Žingsnis po žingsnio, kaip tinkamai paskersti vištą namuose

Viščiukai skerdžiami pramoniniu mastu paukščiams sulaukus 1-2 mėnesių amžiaus. Skerdimo laikas priklauso nuo naminių paukščių veislės, svorio, ekonominės paskirties. Namuose naminiai paukščiai paskerdžiami po nustatyto laiko. Skerdimo metodai ir metodai skiriasi. Mes jums pasakysime daugiau apie juos ir kaip tinkamai paskersti vištą namuose žingsnis po žingsnio.

Viščiukų auginimas mėsai

Mėsinių veislių viščiukų priežiūra skiriasi nuo kiaušinių ir mišrių paukščių veisimo. Jiems reikia specialių sąlygų ir dietos, skatinančios greitą svorio augimą. Patartina parinkti ankstyvas bręstančias veisles ir kryžius, kad būtų galima greitai penėti ir gauti aukšto skonio produktus. Kuo vyresnė vištiena, tuo blogesnis yra vištienos skonis. Broilerių kryžiai ir ankstyvos brandos mėsos bei mėsos-kiaušinio krypties atstovai laikomi idealiais veisimo būdais.

Viščiukų auginimas mėsai

Populiariausios jautienos veislės ir kryžiai aprašyti lentelėje.

Egzotinių veislių mėsos klasės viščiukų neįprasto skonio mėgėjams yra specialių veislių. Faverolle, La Flash - prancūziškos dedeklės vištos, kurių mėsa skonis panašus į žvėrienos skonį. Silki, Kadaknat, Ayam Tsemani yra egzotiški viščiukai su juoda mėsa ir kaulais, kurių skonis yra kaip triušienos.

Pagrindinės broilerių laikymo ir auginimo taisyklės, kurias turėtų žinoti kiekvienas naminių paukščių augintojas:

• viščiukai yra rūšiuojami pagal lytį per pirmąją savaitę - gaidžiai ir viščiukai šeriami atskirai. Stebima trijų pakopų šėrimo sistema: pradiniai, auginimo ir baigimo racionai;
• taikomos ligų prevencijos priemonės. Sukuriamas optimalus mikroklimatas (oro temperatūra pagal amžių, drėgmė 55-60%);
• naminių paukščių veiklai įrengiamas aptvertas erdvus pasivaikščiojimas, kuris pagerina mėsos skonį;
• grindims laikyti įrengtas patogus paukštynas su gilia patalyne;
• broilerius galima auginti narvuose, tačiau tai padidina riebalų procentą skerdenoje.

Kiekvienai rūšiai reikia teisingai organizuoti šėrimą. Laikomasi režimo - 3-4 valgymai per dieną maitinimo laikotarpiu. Pašaruose viščiukams auginti mėsoje turi būti ne mažiau kaip 20% baltymų, taip pat visas mineralinių junginių ir vitaminų asortimentas.

Svarbu! Paplitęs mitas, galintis sukelti masinį mirtingumą, yra tas, kad broileriams augti reikia hormonų. Iš tikrųjų genetiškai nulemtas greitas svorio padidėjimas ir jokie priedai negali to paveikti - neturėtumėte rizikuoti pulku, įvesdami hormoninių vaistų!

Teisingai nuimkite vidų

Žingsnis po žingsnio

Išplėšus vištieną reikia kuo greičiau žarnyne. Kad jos virškinamojo trakto maisto likučiai nepradėtų pūti ir raugti. Tai suteiks mėsai nemalonų kvapą ir skonį.

Mes pradedame pašalindami žarnas. Laikykite uodegą viena ranka. Įstumkite antrą į skylę skerdenos apačioje ir suimkite žarnyną. Traukite švelniai, kad neplyštų.

Toliau reikia iškirpti paukščio skrandį ir kepenis. Peiliu nupjaukite vietas, kur jos jungiasi prie kūno. Pabandykite sutvarkyti blužnį, tulžies pūslę ir kepenis. Ir atskirti vienas nuo kito jau lentoje. Jei juos sugadinsite, sugadinkite mėsą.

Dabar išimkite stemplę ir gerklas. Jei to nebuvo įmanoma padaryti ištraukiant strumą. Tada iškirpkite vidinius lytinius organus: kiaušidės - viščiukams, sėklidės - gaidžiams.

Paskutiniai etapai

Paskutiniame posūkyje plaučiai ir širdis išimami perpjaunant gretimus indus ir audinius.

Išskrostą skerdeną reikia nuplauti. Pašalinkite riebalus. Skrandis pasukamas į vidų, daromas pjūvis, o maisto likučiai išvalomi. Vidinis odos sluoksnis pašalinamas.

Iškraustymui galite naudoti šakę. Pašalinus žarnas, įkiškite ją į skylę ir supjaustykite audinį, prie kurio pritvirtintos vidaus organai. Apverskite paukštį, o krapai iškris.

Dabar tiesiogiai pjaustykite vištienos skerdeną, kurios taisykles aprašysime toliau.

Skerdimas ir skerdimas namuose

Prieš skerdžiant vištą, turite atidžiai pasiruošti skerdimo procesui. Kadangi sunku organizuoti visavertį skerdimą namuose, iš pradžių reikia pagalvoti apie patogiausią laikiną skerdyklą.

Pasirengimas skerdimui

Kaip atpratinti vištą nuo perinti skirtų kiaušinių

Ką reikia gaminti:

• naminių paukščių kūgiai - šis prietaisas labai palengvina procesą ir leidžia greitai nukraujuoti skerdeną, o tai teigiamai veikia jo skonį ir rinkos ypatybes;
• aštrus plonas peilis arba specializuotos žirklės, atsižvelgiant į pasirinktą skerdimo būdą;
• Kraujo surinkimo indai;
• skerdenos pjovimo stalas;
• indą su verdančiu vandeniu, kad būtų lengviau plėšti;
• degiklis, kuriuo galima deginti likusias plunksnas;
• peiliai ir pjaustymo lentos bei viskas, ko reikia pakavimui ir sandėliavimui (krepšiai, šaldiklis).

Prieš pjaustant vištieną, ją reikia išvirti. Norėdami tai padaryti, reikia atlikti kelis veiksmus, kurie turi būti pradėti dieną prieš numatomą skerdimo datą:

• planuojami nužudyti asmenys turėtų būti izoliuoti švarioje patalpoje, kurioje nėra išmatų ir nešvarumų;
• dieną prieš skerdimo dieną turite nustoti maitinti pasirinktus asmenis;
• norint gauti aukštos kokybės plunksną, būtina išpirkti vištas;
• dieną viščiukai geriami su Sibiro druskos tirpalu ir duodama vandens, kad visiškai išvalytų virškinamąjį traktą nuo maisto ir išmatų.

Atkreipkite dėmesį! Gaudydami asmenis skerdimui, turite būti labai atsargūs. Patartina juos suimti už letenų, nes yra pavojus sugadinti. Hematomos, pažeisti sparnai ar kiti sužalojimai pakenks vištienos prekybai.

Yra du populiarūs naminių paukščių skerdimo būdai - vidaus ir lauko. Kaip teisingai paskersti vištą naudojant šiuos metodus, pateikiama lentelėje.

Vidinė skerdimo technika yra sudėtinga ir reikalauja tam tikros patirties, todėl daugelis paukščių augintojų jos nepraktikuoja. Yra ir paprastesnis, liaudiškas metodas, tačiau jis labiau tinka tiems tikslams, kai mėsa bus naudojama iškart po paskerdimo.

Kaip supjaustyti vištienos galvą:

1. Verpkite vištą vietoje (ji praranda orientaciją ir nustoja priešintis) arba šiek tiek apsvaiginkite smūgiu į galvą.
2. Paguldykite ant improvizuoto kaladėlės (medinio kelmo).
3. Nupjaukite galvą.
4. Pakabinkite, kad visiškai nutekėtų kraujas.

Improvizuotas blokas (medinis kotas)

Namuose viščiukai turi būti skerdžiami atsižvelgiant į sanitarinius ir higienos reikalavimus, nes priešingu atveju gauti mėsos produktai gali būti pavojingi žmonėms vartoti. Prieš skerdžiant vištą, patartina surišti letenas. Yra rizika išlaikyti motorinę funkciją net ir nukirpus galvą. Žinoma, nužudyta dedeklė višta toli nenueis, tačiau tokia priemonė labai palengvins procesą.

Ko reikia

Norėdami atlikti skerdimą, jums reikės:

• aštrus peilis, kirvis ar žirklės;
• kibiras, kuriame kraujas galėtų nutekėti;
• kibirą verdančio vandens, skirtą paukščiui nuplikyti prieš pešiojimą (kibiras turi būti su dangčiu);
• mėsos indai;
• pjaustymo lentelė;
• peilis mėsai pjaustyti;
• vidaus organų pajėgumas;
• žarnyno ir kitų atliekų šiukšliadėžė;
• kablys skerdenos pakabinimui;
• rankšluostis ir keli skudurai kraujui pašalinti ir rankoms nusausinti.

Ūkininkui taip pat reikės dujinio degiklio, kad atsikratytų geriausių plaukelių, likusių ant vištienos odos po plikymo ir plunksnų pašalinimo. Jei nėra dujų degiklio, skerdena kurį laiką laikoma virš įprasto dujinio degiklio, periodiškai jį apverčiant ir atidengiant liepsnai reikalingas kūno dalis.

Gaidžių ir broilerių skerdimas

Kaip gaidys apvaisina vištą

Skerdžiant broilerius ir gaidžius namuose, naudojami panašūs metodai, tačiau reikėtų atsižvelgti į keletą niuansų. Kaip nulaužti gaidį ar broilerį namuose - toliau pateikiama žingsnis po žingsnio schema:

1. Prieš pradėdami gaidį, turėtumėte jį paruošti šiam procesui, laikyti alkaną, išvalyti nuo nešvarumų ir išmatų.
2. Gaidžiams ir broileriams letenos turėtų būti tvirtai surištos prieš pat skerdimą.
3. Gaidys turėtų būti pritvirtintas, o jo galva turėtų būti nupjauta lengvu, bet labai aštriu kirviu.
4. Iškart po to jis sustabdomas egzaminavimui.

Gaidžių ir broilerių atveju galima naudoti išorinį ir vidinį metodą, aukščiau aprašytas paprasčiausias variantas, kurį lengviausia įgyvendinti namuose be specialių įgūdžių.

Kaip teisingai supjaustyti vištieną - paaiškinkite žingsnis po žingsnio

Ruošiant vištienos patiekalus, skerdenos pjaustymas yra labai svarbus. Iš teisingai supjaustytų gabalėlių galite paruošti patiekalą pagal receptą, pavyzdžiui, šašlyką. Skerdenos išardymas į dalis gali būti be atliekų, o tai yra ekonomiška.

Jei nusipirkote visą naminių paukščių skerdeną, pirmiausia turite išmokti vištiena žarnyne. Pažeidus žarnas, mėsos skonis gali pablogėti. Jei nusipirkote skerdeną parduotuvėje, galite pradėti pjauti iš karto. Vykdydami išsamias instrukcijas, užduotį galėsite atlikti per kelias minutes.

Nuoseklios vištienos mėsos instrukcijos

Pirmiausia nuplaukite skerdeną ir pašalinkite iš jos drėgmę popieriniu rankšluosčiu. Paruoškite lentą ir peilį. Šašlykui ar kitam patiekalui supjaustyti vištienos nebūtina imti ilgo peilio plačiomis ašmenimis. Instrumentas gali būti mažas, bet jis turi būti aštrus.

Geriau laikytis šios procedūros:

1. Padėkite skerdeną atgal ant pjaustymo lentos. Pirmiausia reikia nupjauti kojas. Norėdami tai padaryti, mes paimame koją į ranką ir traukiame priešinga kryptimi nei paukščio kūnas, peiliu nupjauname odą šalia šlaunies ir skerdenos sankirtos.
2. Paimkite skerdeną viena ranka, kita koja ir sulenkite šlaunį taip, kad atsirastų sąnario kaulas ir kremzlė.
3. Supjaustykite mėsą tarp sąnario ir kaulo ir tęskite pjaustymą, kol stiebas bus visiškai atskirtas nuo skerdenos.
4. Mes darome tas pačias manipuliacijas su antrąja koja.
5. Kojas padalijame į 2 atskiras dalis - blauzdą ir šlaunį. Norėdami tai padaryti, paimkite jį į rankas, pajusite sąnarį ir nupjaukite jį klostės vietoje, tiksliai išilgai sąnario kremzlės.
6. Mes nukirpome sparnus. Procesas yra toks pats kaip ir kojų atskyrimas. Pajuskite peties sąnarį, patraukite sparną priešinga kryptimi, padarykite pjūvį. Tada sulenkiame sparną taip, kad būtų matomas kaulas, ir nupjauname sąnarį po kaulu. Sparnų antgaliai (jei reikia) taip pat nupjaunami ties jungtimi.
7. Tada vištiena supjaustoma į krūtinę ir nugarą. Tai patogu padaryti žirklėmis, bet galite tai padaryti ir peiliu. Padėjus skerdeną ant šono, reikia rasti riebalų sluoksnį, skiriantį krūtį nuo nugaros, tai nėra sunku. Viena vertus, reikia pjauti išilgai, sunaikinant šonkaulius ir kremzles, kita vertus. Gauname du didelius vištienos gabalėlius.
8. Atskirkite nugarinę nuo krūtinkaulio. Pirmasis žingsnis yra perpjauti jį per pusę. Kadangi krūtinėlė yra labai kieta, teks stipriau spausti peilį.
9. Būtina nupjauti minkštimą nuo kaulo mažu aštriu peiliu, lenkiant filė į šoną. Nuimkite odą.
10. Atlikite operaciją su kita krūtinkaulio puse.
11. Nugarą galima palikti visiškai sultiniui, arba galite jį supjaustyti į dvi dalis po šonkauliais, nupjauti kaklą.

Ekonomiškai supjaustėme vištieną į keletą dalių, kurių kiekvienas yra tinkamas savarankiškam patiekalui paruošti, nieko neliko veltui. Dabar reikia nuplauti visą mėsą, leisti vandeniui nutekėti, nusausinti servetėle, ir jūs galite pradėti virti.

Vaizdo instrukcija

Jei pagal aprašymą nėra labai aišku, kaip tinkamai nupjauti vištieną, ar kaip rasti sąnarius, krūtų pjovimo liniją, galite pamatyti nuotrauką ar dar geriau - vaizdo įrašą, atlikdami visus veiksmus, kaip parodyta ten.

Vištieną supjaustome lygiomis dalimis

Kai kuriems patiekalams būtina vištieną išmatuoti maždaug vienodomis dalimis. Tai galite padaryti greitai ir teisingai, vadovaudamiesi keletu patarimų.

Pirmiausia turite atjungti kojas pagal pirmiau pateiktas taisykles. Tada kumpius padalinkite į šlaunis ir blauzdeles. Atskirkite krūtį nuo nugaros, neišpjaudami sparnų. Tada vertikalioje linijoje perpjaukite krūtį į dvi dalis. Mėsa neatskiriama nuo kaulo, odelė nepašalinama.

Paskutinis žingsnis - kiekvieną krūtinės pusę perpjauti horizontaliai į dvi maždaug lygias dalis. Dėl to gauname 8 porcijas:

1. 2 viršutiniai krūtų segmentai su sparnu;
2. 2 apatiniai krūtų segmentai;
3. 2 šlaunys;
4. 2 blauzdos.

Šis pjūvis tinka kepant vištieną - vienodos porcijos, keptos vienodai, puikiai atrodo ant stalo.

Naudingi patarimai

Norėdami greitai ir tiksliai supjaustyti vištieną ir negaišti laiko valymui, galite pasinaudoti patyrusių virėjų patarimais:

1. Darbui paruoškite vištienos gabalėliams peilį, žirkles, lentą, dubenį ar kitą indą, šalia padėkite šiukšliadėžę. Sulenkus supjaustytus elementus į indą, o ne ant stalo, pastarasis išliks sausas ir švarus.
2. Skerdenai apdoroti naudokite specialią pjaustymo lentą. Jei jų nėra, galite pasirinkti plastikinę versiją. Jis, skirtingai nei medinis modelis, nesugeria drėgmės ir kvapo. Kraštutiniu atveju įprastą medinę lentą galima suvynioti į celofaną.
3. Kojų ir sparnų nupjovimo metu būtina apčiuopti sąnarį, pasukti galūnę, kad aiškiai matytumėte pjūvio vietą. Nebūtina kirpti kaulo, net jei peilis yra labai aštrus, o rankose yra daug jėgų. Tinkamai pjaunant gaunami tvarkingi gabalai be kaulų fragmentų.

Paukštieną padalinti į dalis būtina ne tik kepant maistą, bet ir patogiai, kompaktiškai laikant mėsą šaldytuve. Bet kuriuo metu galite išimti maišelį ar indą su norima vištienos dalimi ir virti sriubą, gaminti guliašą, kepti kotletus.

Vištienos skerdeną perdirbti nesudėtinga, tačiau jei nenorite susidoroti su visu paukščiu, porcijomis gabaliukus galite užsisakyti marinate arba paruoštus internetinėje parduotuvėje „Šašlikų turgus“

Skerdimo technologija paukštynuose

Jei būtina paskersti didelę partiją, paukštynuose ir perdirbimo įmonėse naudojamos specialios technologijos. Komerciniame paukštininkystėje paprastai skerdimui yra paruoštas specialus cechas, kuriame yra keli skyriai, kad būtų galima greitai paskersti, papjauti mėsą ir išsiųsti toliau perdirbti ar parduoti.

Skerdimo technologija paukštynuose

Kaip uždėti vištą ant kiaušinių

Kaip viščiukai žudomi paukštyne - pagrindinis metodas:

1. Iš pradžių paukštis yra paruoštas - jis pagaunamas per dieną ir praeina virškinamojo trakto valymo nuo maisto likučių etapą.
2. Jei reikia nugabenti į skerdyklą, paukštis susodinamas į dideles dėžes ir išsiunčiamas į paskirties vietą. Registratūros darbuotojai apskaičiuoja, išmatuoja kūno svorį pagal specialius standartus.
3. Elektrinė srovė naudojama viščiukams apsvaiginti prieš viščiukus.
4. Apsvaiginus 30–60 sekundžių, atliekamas kraujavimas. Praradus laiką, negyvo paukščio kūne esantis kraujas turės laiko krešėti, o gautos skerdenos nebus pristatytos tolesniam naudojimui.
5. Dėl kraujavimo skerdenos ant specialių prietaisų pakabinamos letenomis.
6. Po 15-20 minučių egzaminavimo atliekamas pirminis apdorojimas - specialios technikos pagalba arba rankiniu būdu skerdenos nuplėšiamos, letenos nupjaunamos ir supjaustomos.

Atkreipkite dėmesį! Technologija skirtingose ​​įmonėse gali skirtis nežymiai, priklausomai nuo tolesnio gautų skerdenų naudojimo tikslų. Pagrindinė sąlyga yra higienos reikalavimų laikymasis ir gatavų produktų laikymas.

Kaip išsirinkti skerdeną parduotuvėje

Pirkdami atšaldytą vištienos skerdeną, turite atkreipti dėmesį į jos šviežumą. Šviežią vištieną galima atpažinti pagal odos spalvą, raumenų skaidulų tvirtumą ir kvapą. Kaip tai padaryti:

1. Apžiūrėkite skerdeną. Jei ant jo matomos mėlynės, odos pažeidimai, vietomis jis yra geltonai pilkas, geriau jo nepirkti. Odos spalva ir storis nurodys paukščio amžių.Jaunų viščiukų plonas ir rausvas, senų - storas ir gelsvas.
2. Palieskite skerdeną, paspauskite pirštu. Jei jis yra šviežias, nuo piršto nebus įdubimo, pluoštai greitai grįš į ankstesnę būseną.
3. Uostykite vištą. Šviežia mėsa turi malonų aromatą, pasenusi vištiena jos neturi, ji įgauna pašalinius kvapus.

To pakanka, jei norite pasirinkti šviežią skerdeną parduotuvėje ar turguje.

Pirminis paukštienos perdirbimas

Prieš pjaustant gyvą vištieną, būtina paruošti viską pirminiam paukštienos perdirbimui, kurį sudaro šie žingsniai:

1. Skerdenos pešiojimas ir giedojimas - plunksnos dangos visiškas nuėmimas. Tai turėtų būti padaryta iškart po egzaminacijos. Vištiena 10-15 sekundžių panardinama į verdantį vandenį arba apdorojama garais, po to visos stambios plunksnos pašalinamos rankiniu būdu arba naudojant specialią mašiną. Po to skerdena apdorojama ugnimi, kad sugadintų likusias mažas plunksnas.
2. Kitas žingsnis yra iškastinimas. Apdorojimo peiliai turi būti ypač aštrūs. Apatinė pilvo dalis yra išpjauta ir iš jos pašalinamos vidinės pusės, kurias galima nedelsiant panaudoti kepimui arba užšaldyti. Po vidaus gijimo galite nedelsdami pradėti pakuoti paukštį laikyti arba susmulkinti ir perdirbti į pusgaminius.
3. Paskutinis etapas - maisto gaminimas. Galite nedelsdami supjaustyti gatavą skerdeną porcijomis, supjaustyti filė šašlykui, atskirti skeleto dalį sultiniams arba sumalti mėsą į faršą.

Atviras būdas

Turite pradėti pjauti išilgai nugaros, nes šioje vištienos dalyje yra mažiau mėsos, o šonkauliai yra arčiau paviršiaus.

1. Aštriu peilio ašmenimis atskirkite mėsą nuo griaučių, pradedant nuo uodegos srities.
2. Pjaudami mėsą iš šonkaulių, turite dirbti lygiagrečiai tiek su koja, tiek su sparneliu, juos nutraukdami jungties su skeletu dalyje.
3. Mėsa su oda ant kojos turi būti pašalinta naudojant kojinių metodą.
4. Kalbant apie sparnų kaulus, juos pašalinti yra taip sunku ir nepatogu, kad lengviau paprasčiausiai nuimti sparną, jei recepte nereikalaujama, kad gatavoje patiekale būtų šios vištienos dalies.

Naudingi patarimai

Patyrę naminių paukščių augintojai, daugelį metų auginantys mėsos klasės viščiukus, turi savo išskirtinius metodus ir paslaptis, kurie pagreitina naminių paukščių skerdimo, perdirbimo ir skerdimo procesą. Keletas patarimų, kaip palengvinti šį procesą, pateikti žemiau:

• jei planuojamas ilgalaikis viščiukų auginimas mėsai, rekomenduojama įsigyti naudingą prietaisą - perkusiją. Šis prietaisas leidžia plunksnas pašalinti 3 kartus greičiau;
• norint gauti mėsos skerdenas, kuriose yra minimalus riebalų kiekis, likus 3 savaitėms iki skerdimo, viščiukus reikia pervesti į mažai kalorijų turinčią ir baltymų turinčią dietą;
• jei planuojate paruošti troškinį iš vištienos mėsos, geriau skerdenas iš pradžių laikyti šaldiklyje 2-3 dienas;
• jei seni viščiukai bus siunčiami skersti, jų mėsa bus per kieta. Padėtį lengva ištaisyti - reikia užvirinti vandenyje, įdėjus į ją tankų stiklinį indą (briaunuotą stiklą, ąsotinį kamštį). Maltai galite naudoti mėsą;
• jei planuojama parduoti skerdenas, iškart po pjovimo jas reikėtų panardinti į ledinį vandenį 5–10 minučių. Dėl to mėsa bus laikoma ilgiau, o pateikimas pagerės.

Žinios apie paprastas viščiukų auginimo, penėjimo ir skerdimo technologijas mėsos gamybai padės pasiekti gerų rezultatų šiame naminių paukščių ūkyje.

Kaulų šalinimas

Skerdžiant naminius paukščius, šeimininkė šį procesą vadina sunkiausiu. Kaulai ir mėsa gana tvirtai laikosi vienas kito, o kulinarijos specialisto tikslas yra juos taip atidžiai atskirti, kad nepakenktų odai ir dėl to paruoštų estetinį patiekalą.

Kaulų pašalinimas yra daugiausiai laiko reikalaujantis ir reikalauja pjovimo dėmesio bei priežiūros etapo.

Kaip supjaustyti vištieną vyniotiniui, kaip išsaugoti įdarytų naminių paukščių odos vientisumą, kaip garantuoti maksimalų gatavo patiekalo pateikiamumą? Tik labai atsargiai atsikratant rėmo.

Yra du žinomi metodai: atviras ir uždaras. Pirmasis prisiima vieną „per“ pjūvį, o antrasis (jis yra sudėtingesnis) grindžiamas skerdenos, kaip kojinės, pasukimu.