Kiekvieną dieną šaltis vis artėja ir žiemai reikia kaupti įvairių marinuotų agurkų. Ir štai pirmosios šalnos užklupo ir sugriebė mūsų kopūstus. Dabar tai nebus karti ir žiemai iš jos galite pasigaminti daug skanaus maisto. Pavyzdžiui, galite marinuoti ar druskos. Tai galima padaryti dideliais gabalėliais arba smulkiai supjaustyti, kaip įprasta. Šiandien nusprendžiau, kad atėjo laikas gaminti raugintus kopūstus.
Tai labai lengva paruošti. Jei nežinote, kaip, tada pasidalinsiu su jumis savo mėgstamais receptais. Sutinku, kad daugybė jų dažniausiai priverčia akis siautėti ir noriu išbandyti daugumą jų. Kaip viską padaryti ir svarbiausia: kada? Nesijaudink. Galų gale galite padaryti šiek tiek, 1 - 2 mėginių stiklainius. Ir ten jau nuspręsite, kaip jums labiausiai patinka.
Šiuos metodus taikau ne tik aš, bet ir mano šeima. Todėl visi jie yra išbandyti laiku. Baltagalvis visada traškus, pati ranka nuolat siekia jo. Bet aš taip pat norėjau jus šiek tiek nustebinti vienu receptu. Tai yra apie fermentaciją be druskos. Ar jūsų antakiai jau šliaužia? Tada eikime prie reikalo.
Rauginti kopūstai - klasikinis receptas žiemai (be acto)
Pirmasis receptas, kurį noriu supažindinti, yra klasikinė baltųjų kopūstų fermentavimo technologija, naudojama konservų gamykloje.
Šiuo metu labiausiai paplitęs šio užkandžio paruošimo būdas yra smulkinimo būdas. Daržovės dažniausiai fermentuojamos statinėse, talpyklose, plastikiniuose ar emaliuotuose induose.
Norėdami fermentuoti žiemą, turite pasirinkti tinkamas daržoves. Šiam tikslui tinka ne visos veislės. Paprastai naudojamos vidutinio ir vėlyvo nokinimo veislės (pavyzdžiui, „Slava“, „Belorusskaya“, „Moscow late“ ir kitos).
Anksti sunokstančios veislės yra nepageidautinos naudoti, nes jos paprastai turi purią, birią struktūrą ir mažai fermentacijai reikalingo cukraus.
Fermentavimui renkuosi baltas kopūstų galvutes, kurių struktūra yra tanki, nes nelabai sultingos daržovės duos mažai sulčių, o fermentacijos procesas bus sudėtingas.
Norėdami paruošti šį užkandį pagal klasikinį receptą, mums reikia morkų, druskos ir prieskonių kaip papildomų ingredientų. Paprastai už 1 didelę kopūsto galvą imu po 1 vidutinio dydžio morką, tačiau kadangi tokios sąvokos, kaip didelis, vidutinis, kiekvienam yra skirtingos, patogumui nurodysiu visas proporcijas 1 kilogramui.
Ingridientai:
- Kopūstai - 1 kg
- Morkos - 30 g
- Druska - 20 g (už 1 kg daržovių)
- Krapų sėklos - 0,5 šaukštelio
- Lauro lapas
Pirma, mes išvalome kopūstų galvutes nuo išorinių žalių lapų ir nuo visų matomų pažeidimų ir gerai nuplauname. Tada atsargiai peiliu supjaustykite kelmą ir supjaustykite. Jei įmanoma, šiaudeliai turėtų būti vienodo dydžio.
Nuplaukite morkas, nulupkite nuo viršutinio sluoksnio ir tris ant trintuko arba supjaustykite plonomis juostelėmis. Galutinio produkto spalva priklauso nuo morkų kiekio. Kuo daugiau, tuo ryškesnis atspalvis. Tuo pačiu metu morkų neturėtų būti per daug, kitaip jos suteiks papildomo minkštumo gatavam patiekalui.
Sumaišykite visas daržoves ir sumalkite su druska. Į 1 kg daržovių mišinio įberkite 20 g druskos.
Rauginant kopūstus, druska dedama 2–2,5% daržovių masės.
Jei pridėsite daugiau druskos, tada gatavas patiekalas bus sūrus.Be to, per didelis druskos kiekis slopins pieno rūgšties bakterijų aktyvumą, tada produkte gali išsivystyti kiti mums nepageidaujami mikroorganizmai.
Tuo pačiu metu, jei druskos kiekis yra mažesnis, gatavas produktas dėl pašalinių mikroorganizmų veikimo gali pasirodyti per minkštas ir gali būti padengtas gleivėmis.
Jūs negalite naudoti joduotos druskos fermentacijai, kitaip kopūstai pasirodys minkšti.
Dabar daržovių mišinį perkeliame į didelę talpyklą ir gerai užmušame mediniu grūstuvu ar kočėlu. Daržovių masės viduryje įdėkite keletą lauro lapų ir krapų sėklų, suvyniotų į marlę ar tvarslą. Krapai į gatavą patiekalą įneš pikantiško aromato, be to, jie turi antibakterinių savybių, kurios neleis daugintis puvimo bakterijoms.
Jei norite, galite ant viršaus uždėti sveikus lapus, kuriuos reikia paruošti iš anksto, pašalinant juos iš nuplautų galvų.
Aš nededu sveikų lapų, nes tada nėra patogu perverti daržovių mišinį, kad būtų pašalintos susikaupusios dujos.
Apibendrinant, ant viršaus uždėjome medinį apskritimą arba plokščią plokštę, kurios skersmuo turėtų būti šiek tiek mažesnis nei paties indo skersmuo, ir įdėjome krovinį (pavyzdžiui, skardinę su vandeniu arba švarų kalcinuotą akmenį). Priespauda turėtų būti pakankamai sunki, kad mišinys nusistovėtų ir pasidengtų sūrymu.
Kopūstus keletą dienų rauginame kambario temperatūroje. Fermentacijos procesas prasideda beveik iš karto. Po kelių valandų ant paviršiaus pasirodo sultys.
Fermentuotą daržovių mišinį keletą dienų (ryte ir vakare) praduriame mediniu pagaliuku, peiliu ar šakute. Tai daro norėdamas išskirti susikaupusias dujas, išsiskyrusias fermentacijos metu. Jei tai nebus padaryta, gatavas produktas įgis nemalonų kvapą ir kartumą.
Antrą dieną virš sūrymo paviršiaus atsiranda putplasčio, kurį taip pat reikia pašalinti.
Palanki temperatūra fermentacijai yra 15–22 ° C ribose. Jei temperatūra žemesnė nei 15 ° C, fermentacijos procesas labai vėluos. Esant aukštesnei kaip 25 ° C temperatūrai, kartu su pieno rūgšties bakterijomis, išsivystys fermentacijos procesui kenksmingi mikroorganizmai, kurių įtakoje galutinis produktas įgis nemalonų skonį ir kvapą.
20–22 ° C temperatūroje daržovės fermentuojamos penktą dieną, įgyjant malonų rūgštų skonį. Šiuo metu sūrymas tampa skaidrus. Žemesnėje temperatūroje fermentacijos procesas gali trukti iki 10 dienų.
Atsižvelgiant į tai, kad kiekvienas turi savo skonio nuostatas, tada galite kontroliuoti rūgštų gatavo patiekalo skonį imdami mėginį, pradedant nuo 3 dienos.
Kai tik užkandis įgauna malonų skonį ir pakankamą rūgštumą, indai išimami į vėsią vietą (rūsį ar rūsį). Pagamintą užkandį įdėjau į trijų litrų stiklainius ir įdėjau į šaldytuvą.
Rauginti kopūstai su burokėliais kaukazietiško stiliaus
Receptas, apie kurį jums pasakysiu dabar, yra tiesiog nuostabus. Jūs tikriausiai žinote, kad kaukaziečiai yra mylinti tauta, kažkas pikantiško. Štai kodėl aitrioji paprika bus įtraukta į mūsų ruošinį. O norint įdomesnio skonio, pridėsime burokėlių. Jis nuspalvins mūsų kopūstus raudonai ir suteiks nuostabų skonį.
Mums reikės:
Skaičiavimas 2 litrų skardinei
- kopūstai - 1-1,2 kg.
- švieži burokėliai (nulupti) -200 gr.
- česnakas - 2 galvutės
- aitrioji paprika - 1 ankštis
Sūrymas:
- vanduo - 1 litras
- marinavimo druska - 2 šaukštai
Paruošimas:
1. Nuluptą kopūsto galvą padalykite į dvi lygias dalis, iš abiejų pusių nuimkite kelmą. Tada supjaustykite kopūstus mažais kubeliais.
2. Nulupkite burokėlius. Supjaustykite plokštelėmis, bet ne visai storas. Vidutiniškai vieno storis yra 3-5 mm.
3.Nuplaukite aitriąją papriką ir supjaustykite mažais gabalėliais.
4. Dabar pereiname prie visų produktų įdėjimo į stiklainį. Tam mes paimame stiklinį indą, kurio tūris yra 2 litrai. Ant dugno dedame burokėlius, smulkintą česnaką ir aitriąją papriką. Toliau dedame smulkintus kopūstus. Taigi, mes užpildome visą stiklainį.
Pradėkime paruošti sūrymą. Reikiamą druskos kiekį supilkite į šaltą virintą vandenį. Kruopščiai viską sumaišykite, kol birus ingredientas visiškai ištirps.
5. Užpildykite daržovių stiklainį paruoštu sūrymu.
Mes uždėjome sunkų presą ant viršaus, gamindami jį iš laužo medžiagų.
Padėkite padėklą arba gilų indą po stikliniu indu. Kad nutekėjus sultims, jos nenutekėtų ant stalo. Tokioje būsenoje kopūstus laikome 6 dienas.
Praėjus laikui, mes pašaliname spaudą. Stiklainį uždengiame dangčiu ir dedame į šaldytuvą.
Šie rauginti kopūstai su burokėliais puikiai dera su bet kokiomis bulvėmis.
Rauginti kopūstai su burokėliais (3 litrų skardinėje)
Iš neįtikėtino skaičiaus raugintų kopūstų receptų fermentacija su burokėliais, be abejo, yra pati geriausia. Štai kodėl jis yra labai populiarus dėl nuostabaus gatavo produkto skonio ir paprasto paruošimo.
Pagal šį receptą paruošime užkandį 3 litrų indelyje. Patiekalas pasirodo vidutiniškai aštrus ir gražios išvaizdos.
Norėdami paruošti šį patiekalą, paėmiau dideles „Slava“ veislės šakutes, vieną vidutinio kaštoninės spalvos runkelį, kuris pasirodė labai saldaus skonio. Sudedamųjų dalių kiekį nurodau viename 3 litrų indelyje.
Ingridientai:
- Kopūstai - 2,5 kg
- Burokėliai - 1 vnt. (vidutiniškai)
- Druska - 2 šaukštai su vienkartine
- Cukrus - 1 valgomasis šaukštas su gumulėliu
- Aitrioji paprika - 1 vnt.
- Česnakai - 5 gvazdikėliai
Nusiploviau šakutes, nuėmiau viršutinius lapus, perpjavau į dvi dalis ir pašalinau kelmą. Tada ji peiliu ją susmulkino į vidutinio dydžio šiaudelius. Burokėliai gerai nuplaunami kieta tarka, nulupami ir susmulkinami ant stambios trintuvės.
Nulupkite česnaką ir smulkiai supjaustykite peiliu. Aš nuploviau aitriąją papriką, pašalinau sėklas ir pertvaras, smulkiai sukapojau.
Dideliame inde ji sumaišė visas daržoves su druska, cukrumi, prieskoniais ir gerai sumaišė.
Aš iš anksto paruošiau 3 litrų stiklainį ir kruopščiai jį nuplaunu. Daržovių mišinį įdėjau į gerai išplautą stiklainį ir sandariai sutempiau mediniu kočėlu. Įdėjau stiklainį į gilią lėkštę, nes fermentacijos metu sultys išteka iš stiklainio.
Iškart rezervuosiu, kad supjaustytas daržoves į stiklainį įdėsiu dviem etapais. Pirmiausia užpildžiau stiklainį ir laukiau 20–30 minučių, kol daržovės išsiskirs ir mišinys šiek tiek nusistovės. Tada pristačiau likusias daržoves.
Kadangi burokėliai buvo pakankamai saldūs, fermentacijos procesas buvo stipresnis. Putos ant sūrymo paviršiaus pasirodė kitą rytą.
Kiekvieną dieną (ryte ir vakare) dideliu peiliu perverdavau stiklainio turinį. Be to, ryte ir vakare jis pašalino atsiradusias putas.
Fermentacija vyko 20–22 ° C temperatūroje. Ketvirtą dieną fermentacijos procesas sulėtėjo, o užkandis buvo beveik paruoštas. Stiklainį uždengiau nailoniniu dangteliu ir laikiau šaldytuve.
Šio recepto užkandis pasirodo šiek tiek aštrus ir visą žiemą gali būti laikomas šaltyje. Jis gali būti patiekiamas ant stalo su augaliniu aliejumi ir žolelėmis.
Rauginti kopūstai su kopūstų galvutėmis
Siūlome pamatyti, kaip rauginti kopūstus žiemai ištisomis kopūstų galvomis, o ne kibirą, naudosime didelę plastikinę statinę. Šio senoviško senamadiško būdo dėka patiekalas įgauna nepaprastą skonį. Norėdami gauti receptą, jums reikės rupios druskos, o geriau pasiimkite žieminių veislių daržoves.
Ingridientai:
- kopūstai - 20 kg;
- druska - 2 kg.
Paruošimas:
- Nuo kopūstų galvučių nuimkite viršutinius lapus ir šiek tiek, maždaug 2-3 cm, išpjaukite kelmą. Į gautą skylę supilkite druską.
- Šakutes dedame į statinę, kelmą į viršų, kad druska neišsilietų. Dedant būtina gerai spausti kopūstų galvas, kad jos tvirtai gulėtų.
- Ištirpinkite likusią druską šaltame vandenyje ir supilkite kopūstus, būtina, kad ji visiškai padengtų daržoves.
- Maišykite vandenį kas antrą dieną. Ji bus paruošta per 21 dieną.
- Tada iš tokių kopūstų galite gaminti daug įvairių patiekalų, pavyzdžiui, įdarytų kopūstų. Salotos yra labai skanios, o sūrymą gerai gerti tuščiu skrandžiu, nes jis yra vaistinis.
Traškūs rauginti kopūstai žiemai (greitas receptas stiklainiuose)
Ir čia yra dar vienas šio nuostabaus patiekalo receptas. Daržoves pagal šį receptą rauginsime ir stiklainiuose.
Imame prinokusias vėlyvųjų veislių šakutes, vidutinio ar vėlyvojo derliaus morkas (jų spalva ir saldumas sodresnis), druską, cukrų ir lauro lapus.
Ingridientai:
- Kopūstai - 5 kg
- Morkos - 150 g
- Druska - 100 g
- Cukrus - 100 g
- Lauro lapas - 5 vnt.
- Virintas vanduo
Nuvalome kopūstų galvas, nuplauname, pašaliname kelmus. Tada mes juos supjaustome pjūviu arba smulkintuvu. Morkas nuplaukite tekančiu vandeniu, nulupkite ir patrinkite stambia tarka.
Paruoštas daržoves sumaišykite didelėje talpyklėje, sumalkite su druska ir užpildykite paruoštus stiklainius gautu mišiniu, į kiekvieną įdėdami po vieną lauro lapą. Nereikia taranuoti. Daržovių mišinys turėtų būti laisvas.
Daržovių mišinį supilkite į stiklainius su šaltu virintu vandeniu, uždenkite švaria marle ir palikite šiltoje patalpoje.
Skardinės turi būti dedamos į gilų indą (lėkštę ar dubenį), nes fermentacijai einant, sūrymas ištekės iš skardinių.
Fermentacijos laikas yra maždaug trys dienos. Kiekvieną dieną (ryte ir vakare) skardinių turinį perveriame keliose vietose, taip pat pašaliname pasirodžiusias putas. Ištekantis sūrymas pilamas atgal į stiklainius.
Po trijų dienų pilkite sūrymą iš skardinių per marlę į puodą, jame ištirpinkite cukrų, supilkite atgal į skardines, uždarykite juos plastikiniais dangteliais ir padėkite į šaltą vietą.
Pridedant cukraus į sūrymą, turite jį paragauti. Man patinka saldžiarūgštis skonis, todėl į sūrymą įmaišau cukraus, kol skonis bus saldus.
Po 8-10 valandų užkandis yra paruoštas. Pasirodo, kad jis yra traškus, šiek tiek saldus, ir jūs galite jį patiekti ant stalo be prieskonių.
Močiutės metodas
Patiekalas skaniausias, jei jis gaminamas medinėse statinėse. Tačiau šiuolaikiniuose apartamentuose tai ne visada įmanoma. Pažiūrėkime, kaip rauginti kopūstus žiemai emaliniame kibire, taikant senosios močiutės metodą.
Ingridientai:
- kopūstai - 4 šakutės;
- morkos - 1 kg;
- druska - 300 g.
Paruošimas:
- Pirmiausia kopūstų galvą padalijame per pusę ir iš jos išpjauname kelmą.
- Smulkiai supjaustykite peiliu.
- Nulupkite morkas ir patrinkite jas stambia tarka.
- Tada ant kibiro dugno uždėkite 10 cm storio kopūstus, pabarstykite morkomis.
- Iš anksto išmatuosime druską atskirame inde, kad nenusimestų ir nepersistengtume proceso metu.
- Pasūdykite kopūstus ir išmaišykite.
- Paimkite medinį pagaliuką ir gerai sutrinkite, kad susidarytų sultys.
- Mes pakartojame šį procesą, bet sumaišome tik antrą sluoksnį. Mes tai darome, kol kibiras bus pilnas.
- Tada mes padengiame paviršių plokšte ir nustatome priespaudą. Indą paliekame šiltą parai, tada dedame dar 2 dienoms, bet šaltoje vietoje. Jei atsiranda putplasčio, jis turi būti pašalintas.
- Po trijų dienų kopūstai yra paruošti naudoti, jie turi būti dedami į stiklainius ir laikomi šaldytuve.
Kaip greitai ir skaniai rauginti kopūstus sūryme
Kitas šio nuostabaus užkandžio paruošimo variantas yra marinavimas sūryme.
Paėmiau didelę vėlyvosios „Slava“ veislės šakutę, kuri pasirodė esanti stipri ir sultinga, ir vieną „Karotel“ morką, kurios saldaus minkštimo subtilaus skonio minkštimas buvo sultingas ir traškus.
Ingridientai:
- Kopūstai - 2,5 kg
- Morkos - 1 vnt. (vidutiniškai)
- Druska - 2 šaukštai su vienkartine
- Cukrus - 2 šaukštai su gumulėliu
- Lauro lapas - 2 vnt.
- Kvapieji žirniai - 6 vnt.
- Vanduo - 1 l
Nuplautas paruoštas daržoves susmulkinau ir kruopščiai sumaišiau dideliame dubenyje.
Pabandykite susmulkinti plonomis juostelėmis. Smulkiai supjaustyti kopūstai greičiau fermentuosis.
Aš įdėjau daržoves į iš anksto paruoštą 3 litrų stiklainį, kiekvieną sluoksnį sandariai suplakdama mediniu kočėlu. Jau šio veiksmo metu sultys pradėjo išsiskirti iš daržovių.
Tai yra geras signalas, o tai reiškia, kad stiklainio turinys fermentacijos metu bus visiškai padengtas sūrymu.
Tada į nedidelį puodą supyliau 1 litrą vandens, įpyliau druskos, cukraus, prieskonių ir užvirinau, o po poros minučių išjungiau ugnį ir palikau sūrymą atvėsti.
Cukraus pridėjimas į sūrymą pagreitina fermentacijos procesą.
Kai tik sūrymas atvėso, užpyliau jį ant stiklainių daržovių. Įdėjau stiklainį į gilią lėkštę, nes fermentacijos metu sultys išteka iš stiklainio.
Ryte ir vakare ji peiliu pramušė stiklainio turinį, kad fermentacijos metu išsiskyrę dujų burbuliukai išeitų į lauką, ir pašalino susidariusias putas.
Po dviejų dienų mano užkandis buvo pakankamai rūgštus pagal mano skonį ir visiškai paruoštas valgyti.
Noriu pažymėti, kad šis receptas tinka tiems, kurie gyvena miesto bute, ir jie neturi galimybės laikyti ruošinių rūsyje ar rūsyje. Pagal šį receptą daržoves galite rauginti visą žiemą ir pavasarį, nes jos yra valgomos.
Naminių raugintų kopūstų receptas puode kaip mano močiutės
Yra daugybė šio nuostabaus užkandžio receptų, tačiau mano močiutės senieji rusiški fermentuoti kopūstai buvo ypač geri. Ar norite gaminti tą patį?
Ingridientai:
- Kopūstai - 10 kg
- Morkos - 200 g
- Druska - 200 g
- Cukrus - 2 šaukštai. l.
- Krapų sėklos - 1 valgomasis šaukštas l.
- Lauro lapai - 3-5 vnt.
Jei jūsų šakių svoris yra didesnis arba mažesnis nei 10 kg, apskaičiuokite, kiek druskos reikia jūsų kiekiui.
Gerai nuplauname kopūstų galvas, pašaliname kelmus ir, atidedę porą mažų kopūstų galvučių, smulkintuvu ar peiliu supjaustome juostelėmis. Atsargiai nuplaukite morkas, nuvalykite ir patrinkite stambia tarka arba supjaustykite plonomis juostelėmis. Supjaustykite likusias kopūstų galvas į 8 dalis.
Į susmulkintą masę suberkite tarkuotas morkas, druską, cukrų ir sumaišykite, šiek tiek trindami rankomis.
Dabar pusę daržovių mišinio perkeliame į didelę emalio keptuvę be traškučių ir gerai sutankiname. Toliau išdėstykite gabalėliais supjaustytas kopūstų galvas, 3–5 lauro lapus, krapų sėklas, suvyniotas į marlę ar tvarslą, ir likusią susmulkintų daržovių pusę tolygiai.
Viską sandariai sutankiname, uždengiame mediniu apskritimu arba plokščia plokštele ir prispaudžiame kroviniu.
Uždenkite puodą rankšluosčiu ar servetėle, nes daržovių mišinys turi kvėpuoti, ir palikite jį fermentuoti kambario temperatūroje (20–22 ° C).
Ryte ir vakare keliose vietose praduriame keptuvės turinį. Taip pat kasdien pašaliname atsiradusias putas.
Po 5–7 dienų, kai tik sūrymas tampa skaidrus, o produktas įgauna malonų skonį ir pakankamą rūgštingumą, keptuvę išimame vėsioje vietoje (rūsyje ar rūsyje).
Jei norite, kad daržovės būtų šiek tiek rūgščios, imkite mėginį nuo trečiosios fermentacijos dienos.
Mano kopūstai norimą skonį įgijo ketvirtą virimo dieną.
Beje, paruoštus raugintus kopūstus galima laikyti šaltyje iki pavasario, neleidžiant jiems atitirpti.
Anksčiau, nesant rūsio, laikėme balkone. Jei jis atitirpsta, tuomet jį reikia naudoti artimiausiu metu, nes šiuo atveju gatavas produktas pakeičia savo struktūrą ir tampa minkštas, nėra traškus ir greitai pablogėja.
